吕家卤肉店

作者:王振东

吕家卤肉店的掌柜叫吕秉公,因他每天只卤三套猪杂碎,赊店街的人送他外号“吕三套”。

吕三套生于清朝乾隆年间,长在赊店五魁厂街,卤肉店就开在这条街上。他十六岁起就跟着父亲学卤肉,父亲把祖上传下来的卤肉手艺一点一滴全部传给了他。在他三十岁那年,父亲病逝,吕三套就成了吕家卤肉店的新掌柜,并让吕家卤肉这门手艺得以发扬光大。

吕家卤肉色泽红润,味道醇厚,肉烂易嚼,肥而不腻,且香气扑鼻,隔着几条街就能闻到肉香。镇上有一嗜食卤肉的人感慨道,日他姐,闻见吕三套的肉香,腿肚子直转筋(意即迈不动脚步)。吕家卤肉对人的诱惑可见一斑。

肉好必须原料好。吕三套选的原料是上好的猪杂碎──猪头、猪蹄、猪下水。他进的原料,全是镇上三家肉铺送的。他和这三家肉铺订了个“君子协定”:谁家若卖病死猪肉,往后永不再进谁家的肉。曾经也有社会上的屠户给他送过病死猪肉,他都把这些屠户撵出了店门。每天清晨杂碎进店后,他把下水先用清水冲一遍,再用饭碱搋,让碱充分附着于肠衣上面,放置一旁,然后开始煺猪头、刮猪蹄。猪头猪蹄难煺,脑袋皱纹里、耳朵里和蹄夹里尽是毛,吕三套自有办法,用烙铁烙,用刀片刮。煺后刮完,用清水冲掉杂质,再煺刮一遍,再冲。剖开,在水里漂。忙完这些,吕三套会抽一袋水烟,然后揉搓猪下水,揉一袋烟功夫,冲净,再用碱揉。如是再三,最后用清水冲洗,直至污物、异味清除干净方才下锅。下锅并不是下到卤锅里,而是下到清水锅里,把猪杂碎在沸水中氽一下,把异味除尽后,再下卤锅里卤。

吕三套用的卤汤很讲究,据说原汤是其爷爷的爷爷一代一代传下来的。汤料里的大茴、肉桂、山楂等二十余种中药,全是上等药材,外加纯正的小磨香油和老母鸡熬制而成。隔个十天半月,还要往卤汤里加几斤香油,煮几只母鸡,这叫“提汤”,以保持汤的醇厚、浓郁。卤锅是口大铁锅,下面燃着碳火。氽过的肉下到锅里时会漂在上面,店里专门备有铁制的箅子,压在肉上,再用一块石头压着箅子。文火慢炖一个时辰,肉至半熟,拿掉算子,用肉钩把肉翻一翻,再用中火炖一个时辰,肉就烂透了,手提骨头,轻轻一抖,肉自行脱落。这样就可以出锅了。

肉好吃了,名气跟着大了,规矩也就多了。吕家卤肉店就有三条规矩:每天只卤三套,卖完为止;火候不到,任买家再三催促也不出锅;无论达官显贵、富商大贾,只要卖完,即使出大价钱也不再卤。

这天,陕西富商戴炳武专程从陕西来到赊店,准备犒劳设在赊店分号的掌柜和湖北、湖南的船帮帮主。因为吕家卤肉名气大,待客是必不可少的上等佳肴,戴炳武就准备用吕家卤肉款待这些生意场上的伙伴。可戴炳武到达赊店时,已是下午未时,宴席只好定在晚上。此时,吕家卤肉早已卖完。戴炳武不知道这些,让管家去买。管家知道吕三套的规矩,便对戴炳武说,大掌柜,今天恐怕吃不到吕家卤肉了。戴炳武一愣,为什么?管家就一五一十地把吕三套的规矩说了。戴炳武听了哈哈大笑,我当是为啥,原来是因为这破规矩。你就对吕家掌柜说,我出大价钱,让他天黑之前再卤出三套来。管家面有难色,大掌柜,钱再多恐怕也不行呀!戴炳武大手一挥,你只管去说,我就不信世上还有和钱过不去的人。

管家只好硬着头皮去找吕三套。见到吕三套,管家躬腰施礼、陪着笑说,吕掌柜,戴大掌柜让我来买卤肉,烦请吕掌柜再卤三套。吕三套手一摆,不行,明儿中午来!管家又施一礼,吕掌柜,戴大掌柜说了,可以加钱的!吕三套不耐烦了,我说不行就不行,这是规矩。说完,就让伙计送客,自己转身进了上房。

伙计对吕三套的做法十分纳闷,便试探着问吕三套,掌柜,人家可是出大价钱的呀,何不破个例?

吕三套叹了口气,你年纪小,还不懂经商中的事。若改了规矩,就没有吕家卤肉这个牌号了。

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